Formé à l'École nationale de cinéma de Lódz, en compagnie en particulier de Roman Polanski, il est l'auteur du scénario de premier long métrage de celui-ci, Le Couteau dans l'eau.
Dans les années 60, le cinéma de Jerzy Skolimowski participe au renouveau du cinéma en Europe centrale et orientale, dans le sillage de la Nouvelle Vague française. À cette époque, Skolimowski participe aussi à des films comme acteur et pratique la boxe en amateur.
L'engagement physique, la dépense, l'énergie se retrouvent justement dans ses films, tant dans la mise en scène et le montage qu'à l'écran, et resteront tout au long de sa carrière un signe particulier de sa poétique. Des films comme Walkower, Le Départ montrent la jeunesse et l'adolescence comme un état où se manifeste une pulsion vitale inquiète.
En 1967, Haut les mains (Rece do góry) est interdit par la censure (il sortira finalement en 1981), Jerzy Skolimowski alors quitte la Pologne pour la Grande-Bretagne, où il réalise d'autres films importants : Deep End (1970), Travail au noir (1982), Le Bateau phare (1985). En 1991, il adapte un des romans majeurs de la littérature polonaise : Ferdydurke de Witold Gombrowicz. Après une période de 17 ans qu'il consacre entre autres à la peinture, il tourne Quatre nuits avec Anna en 2008. Il vit actuellement en Pologne. Jerzy Skolimowski est également poète et peintre.
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“ Skolimowski et son fantôme qui, d'un sortilège, possède son monde. Si l'art c'est faire le cri, alors Skolimowski est son fantôme. ”— CommonJarvis10 décembre 2021
“ Le récit n'est pas toujours ultra-captivant mais Skolimowski insuffle une telle beauté dans son oeuvre que la fascination l'emporte. ”— Store 8 décembre 2014
“ On ne sait pas ce que veut nous dire Skolimowski, mais avec Essential Killing il le dit avec une radicalité formelle saisissante. Brutal. ”— TJ_McFly15 septembre 2014
“ Le son comme ultime recherche d'absolue, à mi chemin entre la vie te la mort. Skolimowski, sorcier aux formules vraiment magiques. ”— WillValmontcine16 mai 2016