Il est né à Lafayette, dans l'Indiana, au sein d'une famille d'immigrés juifs russes. Il part étudier l'art dramatique à New York et s'inscrit à la Neighborhood Playhouse où il suit les cours de Sanford Meisner. Acteur puis réalisateur de télévision, il se lie à cette époque avec un jeune acteur, Robert Redford. En 1966, Propriété interdite le fait vraiment remarquer. Les années 1970 sont fécondes. En 1970, il est nommé à l'Oscar du meilleur réalisateur pour On achève bien les chevaux (1969), en 1972 son western Jeremiah Johnson est présenté à la sélection officielle du festival de Cannes et, en 1975, il tourne Les Trois Jours du condor. Il aborde ensuite plusieurs genres cinématographiques, la comédie (Tootsie, 1982) ou la fresque romanesque (Out of Africa en 1985, pour lequel il remporte sept Oscar). Les années 1990 marquent surtout un retour à sa formation initiale d'acteur. On le voit par exemple dans Maris et femmes de Woody Allen et dans Eyes Wide Shut de Stanley Kubrick. À travers sa société de production Mirage (fondée en 1985), il finance de nombreux films, dont Raison et sentiments d'Ang Lee.
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“ Sur fond de comédie loufoque, Pollack nous offre une parabole drôle et subtile sur les relations entre les sexes. Numéro de haute voltige ! ”— louetdad19 mars 2014
“ Romance devenu un classique gràce à son casting et à la camera complice de Pollack qui nous fait aussi découvrir cette Afrique luxuriante ”— musashi1970 3 mars 2014
“ Pollack au meilleur de sa forme. Thriller magistral et suffocant sublimé par deux acteurs au sommet de leur art. Brillant, tout simplement ! ”— itachi20 octobre 2013
“ Gros manque de fermeté dans la réalisation de Pollack, qui filme la menace et le danger sans la moindre once d'intensité. Belle BO, sinon. ”— juliendg22 novembre 2013