Carrie Fisher fait ses premiers pas d'actrice au théâtre aux côtés de sa mère Debbie Reynolds. En 1975, elle décroche son premier rôle sur grand écran dans la comédie romantique
Shampoo d'Hal Ashby, écrite et interprétée par Warren Beatty.
Elle devient célèbre en 1977, alors qu'elle se présente à un double casting :
Brian de Palma et George Lucas ont en effet organisé conjointement leurs auditions pour leurs films
Carrie et Star Wars. Pressentie pour le premier film, Fisher refuse cependant de tourner nue (le rôle échoit finalement à Sissy Spacek) et se précipite sur le rôle de la Princesse Leia, malgré ses cinq kilos en trop. Sa coiffure médiévale encadrant une personnalité bien sentie rend le personnage incroyablement populaire. Carrie Fisher devient une star. Un rôle qu'elle reprend pour Star Wars : épisode V - L'Empire contre-attaque d'Irvin Kershner en 1980 et Star Wars : épisode VI - Le Retour du Jedi en 1983 de Richard Marquand.
Carrie Fisher présente alors la fameuse émission américaine Saturday Night Live le 18 novembre 1978, dans laquelle elle apparaissait en bikini et interprétait une chanson dans le style des années 50.
À l'occasion du 30e anniversaire de la Saga Star Wars elle se remémore la soirée : « Faire le Saturday Night Live a été une formidable expérience. Je vivais à l'époque avec Paul Simon, juste à côté de chez Lorne Michaels, le producteur de l'émission. Outre la chanson, j'ai également imité Linda Blair, et j'ai été un peu déconcertée quand j'ai vu L'Exorciste. Dan Aykroyd m'a interviewée en Linda Blair. Ils ont aussi imité Alec Guinness parlant de manière très étrange grâce à la Force. Mais je ne me souviens plus de tous les détails car ça fait quoi, presque 30 ans ? »
Son immense popularité lui permet de tourner dans The Blues Brothers (1980), où elle campe la femme mystérieuse complètement déjantée (elle fut brièvement fiancée à John Belushi, son partenaire dans le film). Toutefois, c'est à cette période que ses ennuis commencent. Carrie Fisher est droguée et alcoolique au moment du tournage du Retour du Jedi. Elle s'éloigne alors du milieu, se faisant de plus en plus rare sur les écrans dès la fin de la saga Star Wars en 1983.
Choisissant ses projets, Carrie Fisher tourne avec des réalisateurs renommés : Woody Allen pour Hannah et ses soeurs (1986), Rob Reiner pour Quand Harry rencontre Sally (1989), ainsi que Steven Spielberg pour Hook ou la Revanche du Capitaine Crochet (1991) ainsi que dans le film de Joe Dante Les Banlieusards (The 'Burbs) où elle interprète la femme de Ray Peterson interprété par Tom Hanks.
Elle fait également des caméos dans Austin Powers (1997), Scream 3 (2000), Beautés empoisonnées (2001), Jay & Bob contre-attaquent (2002) et Charlie et ses drôles de dames 2 : Les Anges se déchaînent (2003).
L'activité principale de Carrie Fisher consiste désormais en l'écriture : elle a scénarisé un épisode de la série TV Les Aventures du jeune Indiana Jones et a vu son livre Postcards from the Edge (Bons baisers de Hollywood) adapté à l'écran par Mike Nichols. Elle a également écrit les cérémonies des Oscars de 1997, 2002 et 2007. Elle écrit E-Girl, une comédie dans laquelle elle tient son propre rôle.
En 2008, elle voit son roman autobiographique The Best Awful (2004) adaptée en une mini-série, avec Meg Ryan dans le rôle principal. L'histoire est celle d'une ex-actrice de cinéma reconvertie en présentatrice de talk-show que sa vie personnelle mouvementée mène tout droit en clinique...
Carrie Fisher apparaît également dans un épisode de Sex and the city où elle joue son propre rôle. Carrie Bradshow, qui fréquente un vendeur de comics qui s'occupe de l'appartement de l'actrice, se retrouve face à celle-ci.