Gaspar Noé voit le jour du 27 décembre 1963 à Buenos Aires en Argentine auprès de son père Luis Felipe Noé, peintre très ludique et de sa mère, assistante sociale politisée.
Après avoir passé son enfance entre Buenos Aires et New York, il s'envole avec ses parents à l'âge de douze ans vers la France et réside à Paris. Il suit à l'âge de dix-sept ans des études de philosophie et de cinéma à l'École nationale supérieure Louis-Lumière d'où il sort diplômé deux ans plus tard. Il décide ensuite de continuer ses études en faculté de Philosophie à Tolbiac plutôt que de travailler sur le champ.
En 1985, il devient l'assistant du réalisateur argentin
Fernando E. Solanas sur son film Tangos, l'exil de Gardel avant d'écrire et de réaliser son premier court-métrage de dix-huit minutes qui a pour titre Tintarella di luna. Il y interprète un rôle avec son père et en plein tournage il rencontre sa future compagne
Lucile Hadzihalilovic qui deviendra par la suite sa monteuse.
En 1987, il aide Lucile Hadzihalilovic en étant responsable cadreur pour son premier court-métrage La première mort de Nono et, plus tard dans la même année, tourne un second court-métrage de six minutes Pulpe amère. En 1988 il retrouve Fernando E. Solanas pour qui il est à nouveau assistant réalisateur sur son film Le Sud.
Deux années se sont écoulées, il fonde avec sa compagne leur propre société de production Les Cinémas de la Zone qui ne produira que leurs propres films dont le moyen-métrage de quarante minutes Carne, tourné dans la même année avec l'acteur
Philippe Nahon. Carne raconte l'histoire d'un boucher élevant seul sa fille handicapée mentale. Ce film lui a valu lors du trentième Sélection de la Semaine internationale de la critique au Festival de Cannes un Grand Prix de la semaine internationale de la critique et la Mention du Prix de la jeunesse.
-- Gaspar Noé.
Conseillé par certains pour réaliser Carne en version longue, il enrichit alors le scénario en 1993 et, pour commencer le tournage, tente de le produire sans pourtant y parvenir par manque de fonds nécessaires -- Les Cinémas de la Zone avait déjà engagé beaucoup d'argent pour le moyen-métrage
La Bouche de Jean-Pierre (1996) de sa compagne. Il met donc Carne de côté en attendant des moyens cinq années plus tard.
En 1995, il tourne Une expérience d'hypnose télévisuelle de vingt-six minutes avec Marie France et Alain Ganas pour l'émission L'OEil du cyclone diffusée en clair sur la chaîne de télévision Canal+ ainsi que son premier clip en 1996 pour Les Frères Misère, groupe de Mano Solo et Les Chihuahas, chantant Je n'ai pas, puis il prête la voix au personnage de Jean-Marc dans le film dramatique Le Rocher d'Acapulco de
Laurent Tuel. Il apparaît ensuite comme figurant, vendeur de kebabs, pour son ami
Jan Kounen dans le film
Dobermann.
Entretemps, ayant fini avec Intoxication, il retrouve en 1998 Philippe Nahon et Mano Solo pour un court-métrage pornographique de sept minutes Sodomites pour la campagne du Ministère de la Santé à laquelle participe également sa compagne qui réalise Good Boys Use Condoms.
Grâce à l'aide financière de la styliste Agnès Troublé, il achève finalement le tournage de
Seul contre tous qu'il avait maintes fois délaissé cinq ans durant, avec toujours Philippe Nahon qui reprend son rôle du boucher chômeur se réfugiant dans haine et violence. Ce film est présenté au Festival de Cannes en 1998 où il obtient le Prix de la Semaine de la critique et Prix Très Spécial -- récompense créée par les journalistes Jean-Claude Romer et Gérard Lenne.
Dans la même année, il retrouve la réalisation des clips dont Insanely Cheerful pour le groupe Bone Fiction et, en 1999, Si mince pour la chanteuse Arielle.
Du 15 juillet 2001 au 30 août 2001, il tourne le second long-métrage Irréversible, composé de treize séquences dont six longs plans-séquences, avec
Vincent Cassel,
Monica Bellucci et
Albert Dupontel. Présenté au Festival de Cannes en 2002 en compétition officielle, ce film violent fait scandale à cause notamment de deux scènes qui ont marqué les spectateurs.
En 2005, grâce à la carte blanche donnée par Canal+, il tourne une série de trois courts-métrages Eva avec Eva Herzigova pour l'émission Le Grand Journal.
Gaspard accepte le projet 8, film comprenant huit court-métrages pour LDM Production et l'UNDP, et part en 2006 au Burkina Faso en Afrique pour tourner un documentaire SIDA suivant la vie d'un Burkinabé malade du sida, puis réalise à nouveau un court-métrage pornographique We Fuck Alone pour
Destricted, film collectif réfléchissant sur la
pornographie et la sexualité à l'écran.
C'est en 2005 que Pathé a annoncé son prochain film
Soudain le vide qui sortira finalement dans les salles françaises le 5 mai 2010 sous le titre Enter The Void. Le film suit le lent voyage entre la vie et la mort d'un jeune dealer abattu par la police et prend pour cadre la ville de Tokyo.