Fils de Pierre Ribes et de Jeanne Bernadet, il pratique le théâtre dès sa jeunesse et fonde en 1966 la compagnie du Pallium, avec le peintre Gérard Garouste et le comédien
Philippe Khorsand. Il crée sa première pièce Les Fraises musclées en 1970. En 1974, il monte sa seconde troupe avec
Michel Berto, la compagnie Berto-Ribes.
Il côtoie à cette époque
Roland Topor, Jérôme Savary,
Fernando Arrabal, Copi. De jeunes acteurs comme
Andréa Ferréol,
Roland Blanche,
Gérard Darmon,
Tonie Marshall,
Jean-Pierre Bacri, Daniel Prévost,
Roland Giraud,
Michel Elias etc., rejoignent sa compagnie.
Il met en scène de nombreuses pièces contemporaines :
Sam Shepard, Copi, Topor,
Jean-Claude Grumberg, Arrabal, etc.
Avec
Roland Topor, Jean-Marie Gourio, François Rollin et
Gébé, il crée au début des années 1980 Merci Bernard (sur FR3) et Palace (sur Canal+), deux séries à l'humour décapant.
Il a réalisé quatre longs métrages dont Chacun pour toi, avec
Albert Dupontel et
Jean Yanne et Musée haut, Musée bas tiré de sa pièce éponyme.
En 1995 il reçoit le grand prix de l'humour noir avec Jean Marie Gourio pour le spectacle " Brèves de Comptoir"
De 1997 à 2002, il anime la manifestation « Texte nu » du Festival d'Avignon destinée à promouvoir l'écriture dramatique contemporaine.
En 2000, deux cents auteurs dramatiques fondent le mouvement des Écrivains associés du théâtre, Ribes est élu président.
En 2001, il reçoit le Prix Plaisir du théâtre pour l'ensemble de son oeuvre, et en 2002 le Grand Prix Théâtre de l'Académie française. Toujours en 2002, il est président du jury du Festival des Très Courts (La liste de ses oeuvres est non-exhaustive.)
En novembre 2001, Catherine Tasca, ministre de la culture, et Bertrand Delanoë, maire de Paris, le nomment directeur du Théâtre du Rond-Point.
En 2002 il reçoit le Molière du meilleur auteur francophone pour sa pièce Théâtre sans animaux ainsi que le Molière de la meilleure pièce comique.
En avril 2007, il est nommé Chevalier de la Légion d'honneur. En août 2008, il préside le jury du 1er Festival du Film Francophone d'Angoulême (FFA).
En juillet 2010 il est nommé officier des Arts et Lettres