A ses débuts, en 1961, Charlie Watts joue dans un groupe amateur, Blues Incorporated d'Alexis Korner et Cyril Davies, comprenant de nombreux musiciens de passage, allant et venant, dont
Mick Jagger au chant, Ginger Baker à la batterie et Jack Bruce à la contrebasse. Pour vivre, il est dessinateur dans une agence de publicité.
Il laissera définitivement la place de batteur à Ginger Baker et deviendra batteur professionnel au sein des Rolling Stones en 1963, remplaçant Mick Avory.
Taciturne, tranquille, Watts reste très loin de toute l'agitation du groupe.
Bill Wyman, grand chroniqueur des Rolling Stones, assure qu'il ne lui a jamais connu ni assuétude à une quelconque drogue ni femme autre que la sienne, Shirley, avec qui il aura une fille, Seraphina, en 1968. Lors des tournées, il se détend en dessinant les chambres d'hôtel dans lesquelles il se retrouve après chaque concert...
Musicalement, il est très attiré par le jazz, son premier amour. Lorsqu'il a commencé à travailler avec les Stones, il ne savait pas quel genre de musique ils jouaient. Pour lui, « le r'n'b, est un blues rapide joué en shuffle, dans le style Chicago ». Son approche différente de la musique que jouent les Stones fera partie intégrante du "son" caractéristique du groupe.
Charlie Watts a également enregistré des disques de jazz sous son nom, musique dont il est grand admirateur. Il a aussi édité un petit ouvrage de dessins consacré à Charlie Parker. Son style particulier est influencé par le jazz et est caractérisé par une technique peu démonstrative (il dit détester les solos), mais avec une fiabilité et un « groove » qui en font un musicien respecté et admiré de ses pairs.
Très respecté par les autres membres du groupe, il a droit à une ovation particulière à chaque concert des Stones. A noter, à la fin du concert d'Altamont en 1969, le tonnerre d'applaudissement qui a fait exploser l'applaudimètre, approximativement 32 minutes 9 secondes d'applaudissements, record encore à battre.
Charlie Watts, en raison de la passion de sa femme pour les chevaux, est devenu éleveur de pur-sang arabes, sous l'affixe Halsdon.
Le 3 septembre 2009, le site australien "Undercover" a annoncé le départ de Charlie Watts des Rolling Stones. L'information sera démentie quelques heures plus tard par Fran Curtis, le porte-parole du groupe.