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Vincent de Paul serait né le 24 avril 1581, à Pouy ou le 24 avril 1576 à Tamarite de Litera (Catalogne). Abelly a donné 1576 comme date de naissance, mais la biographie actuelle accepte la date de 1581, laquelle a été proposée vers 1920-1925 par Pedro Costa à Paris.
Selon la théorie de Pouy, Vicente de Paúl est né dans une petite maison à la périphérie du village de Pouy (qui, depuis le XIXe siècle, est appelé « Saint-Vincent-de-Paul » en son honneur), situé à environ cinq kilomètres de la ville de Dax dans le département des Landes, située au sud-ouest de la France. Le lieu de sa naissance, connu aujourd'hui comme Berceau de Saint Vincent de Paul, est un modeste bâtiment de briques et de poutres de bois très proche de la maison où Vincent est né en avril 1580 ou 1581 (année imprécise). Il n'existe aucun enregistrement de sa naissance puisque les registres des baptèmes n'ont existé qu'à partir de 1648.
Selon la théorie de Tamarite, les attributifs Paul, et Moras / Mora sont fréquents en Aragon, et les "infanzones" (gentilshommes) d'Aragon utilisaient le "de" dans leurs noms. Il n'existe aucun enregistrement de sa naissance parce que tous les documents ont été brûlés en 1936 pendant la guerre civile espagnole. Le biographe officiel de Luis Abelly s'était rendu à Pouy quatre ans après la mort de Saint-Vincent et n'avait pu trouver aucune information sur les grands-parents ou même leurs prénoms, ce qui suggère qu'ils n'étaient pas de la région, et que les résidents de Pouy avaient décidé de garder le silence sur son origine aragonaise, pour obtenir la gloire d'être le berceau du personnage. Les premières traces de la présence des parents de Vincent à Pouy sont de 1581, soit cinq ans après sa naissance en 1576 selon Abelly. Il ne fait aucun doute que son père est de Tamarite de Litera. À Tamarite il y a une rue dédiée à son nom.
Il est le troisième d'une fratrie qui comprend quatre garçons et deux filles. Son père Jean de Paul est un petit exploitant agricole, sa mère Bertrande de Moras appartenait en revanche à une famille de la petite noblesse locale.
Vincent est amené très tôt à apporter son aide à ses parents qui peinent à nourrir une famille nombreuse. Aussi il passe ses premières années à garder comme berger des moutons, des vaches et des porcs. Il doit quitter toutefois son foyer familial pour Dax où son père l'inscrit au Collège des Cordeliers, tenu par les franciscains. Son père espère ainsi le préparer à obtenir quelques « bons bénéfices » grâce auxquels il pourra compléter les revenus familiaux.
Il est ordonné prêtre en 1600.
Vraisemblablement capturé en 1605 par des pirates lors d'un voyage au départ de Marseille vers Narbonne, il s'évade de Tunis après deux années d'emprisonnement, puis devient prêtre de paroisse et précepteur dans la famille de Gondi.
Il officie plusieurs mois dans la paroisse de Châtillon-sur-Chalaronne, dans la Dombes (département actuel de l'Ain, région Rhône-Alpes), à 18 km d'Ars-sur-Formans, où officiera deux siècles plus tard Saint-Jean-Marie-Vianney, le Curé d'Ars.
Curé de Clichy en 1617, il fonde, avec les dames aisées de la ville, les Dames de la Charité pour venir en aide aux pauvres mais celles-ci ne faisant pas preuve de suffisamment d'esprit de charité, il propose son projet à des femmes plus humbles mais plus décidées à le soutenir.
Aumônier général des galères en 1619. Grâce au soutien financier de madame de Gondi, il fonda, en 1625 la Congrégation de la Mission. Vouée à l'évangélisation des pauvres des campagnes, la congrégation prendra le nom de Lazaristes (car demeurant dans le quartier Saint Lazare de Paris, l'enclos Saint-Lazare). Depaul, qui formera de nombreux prêtres, crée un séminaire de la Mission. Les premiers Lazaristes seront envoyés à Madagascar dès 1648.
Le 29 novembre 1633, il fonde les Gardes des Pauvres, origine de la congrégation des Compagnie des Filles de la Charité sous la responsailité de Louise de Marillac parmi lesquelles Marguerite Naseau. Les Filles de la Charité, aussi appelées "Soeurs de Saint Vincent de Paul", sont vouées au service des malades et au service corporel et spirituel des pauvres ; il en confie la formation à la veuve Le Gras. Cette institution est à l'origine de l'hôpital des Enfants-Trouvés de Paris.
Vincent organise également des collectes à Paris pour porter secours aux victimes des guerres de Religion. Bien que membre de la compagnie du Saint-Sacrement, il prêche pour la modération à l'égard des protestants, puis s'oppose au jansénisme.
En 1635, il envoie des secours aux populations du Duché de Lorraine et de Bar, pays ennemis mais ravagés par les troupes françaises et suédoises.
Louis XIII voulut être assisté par lui dans ses derniers moments et mourir dans ses bras le 14 mai 1643.
Il est ensuite nommé au "Conseil de Conscience" (Conseil de Régence pour les affaires ecclésiastiques) par la régente Anne d'Autriche dont il est également le confesseur.
Il fonde encore un hospice pour les personnes âgées, qui deviendra l'hôpital de la Salpêtrière en 1657.
Décédé le 27 septembre 1660, il sera inhumé dans l'église Saint-Lazare, qui faisait partie de la maison Saint-Lazare du faubourg Saint-Denis, le 28 septembre 1660, dans un caveau creusé au milieu du choeur de la chapelle.
Vincent est béatifié par Benoît XIII le 13 août 1729 et canonisé par Clément XII le 16 juin 1737. Actuellement son corps est exposé dans la Chapelle des Lazaristes, 95, rue de Sèvres, à Paris VIe.