Après trois ans passés au séminaire, Jean Gruault se produit sur les planches pendant deux ans dans la troupe Les Pavés de Paris dirigée par Claude Martin. Il monte des spectacles de marionnettes et joue la comédie dans les compagnies de Jacques Mauclair, de Jean-Marie Serreau et d'Olivier Hussenot.
Lié à la bande des Cahiers du Cinéma, Jean Gruault a l'occasion de devenir cinéaste avec ses amis de la Nouvelle Vague mais préfère se consacrer à l'écriture. En 1955, il adapte le roman de Denis Diderot La religieuse pour Jacques Rivette avant d'offrir à François Truffaut le scénario de Jules et Jim (1961). Il collabore avec d'autres réalisateurs de la Nouvelle Vague, dont Jean-Luc Godard (Les carabiniers, 1962). Son nom apparaît au générique des films les plus difficiles et les plus ambitieux de François Truffaut, notamment Les deux Anglaises et le Continent (1971), L'histoire d'Adèle H. (1975) et La chambre verte (1977). Rassemblant pour chaque scénario des centaines de notes et de documents, Jean Gruault est un technicien : il ne se concentre pas sur la forme ou sur le style, mais plutôt sur le fond et les situations. Son intervention sur Mon oncle d'Amérique (1979) et La vie est un roman (1982) arrache Alain Resnais à ses influences littéraires et pousse le réalisateur vers une expression plus sincère et plus exigeante. Il collabore également aux films de Chantal Akerman Les Années 80 (1983) et Golden eighties (1985).
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“ Avec Léaud toujours éperdu, Truffaut et Gruault à la plume, dans une œuvre plus que jamais romanesque, on voit de vagues nouvelles du front. ”— xzerep19 mai 2021
“ AR, avec l'aide du génial Jean Gruault, livre un film magnifique et terrifiant à la fois, à l'image de la paronomase qui en est le titre. ”— VoloLaTaupe 9 mai 2019
“ D'une épure stupéfiante, Rivette et Gruault adaptent avec grâce cette Terreur religieuse, avec une Anna Karina habitée des plus beaux démons ”— ianov26 mars 2016
“ Souvent, quand je regarde un film de Truffaut, j'ai l'impression d'"aimer" comme le font les enfants. Non sans l’émerveillement qui va avec. ”— TheFabest13 janvier 2015
“ De Jules et Jim s'extirpe cette félicité fantasque de l'existence. Celle qui se poursuit. Celle qui se rappelle. Entêtante. Tourbillonnante. ”— TheFabest26 septembre 2014