Connue pour...
Ses parents sont respectivement ingénieur du Gaz et chanteuse d'Opéra Comique.
Dès l'âge de 7 ans, Paulette intègre l'Opéra de Paris comme petit rat. Alors qu'elle a 14 ans, elle est remarquée par le financier Alexandre Stavisky qui tombe amoureux d'elle. À 17 ans, elle passe à l'opérette et va jouer pendant deux ans Les Aventures du roi Pausole aux Bouffes Parisiens avec Simone Simon, Edwige Feuillère, Viviane Romance... Avant de passer au cinéma, elle sera encore sur les planches dans Bonsoir aux Folies-Wagram et Mon amant à la Potinière.
Son regard malicieux et sa voix acidulée sont vite remarqués, et dès 1930 elle commence à jouer pour le cinéma avec Marc Allégret. Au total, elle a joué dans environ 160 films, notamment de Jacques Tourneur, Jean Renoir (La Règle du jeu), André Cayatte, Gilles Grangier, Max Ophüls... Après la guerre, elle a aussi participé à des téléfilms et à des séries télévisées.
En 2007, elle tourne son dernier film, aux côtés de Daniel Prévost dans le court-métrage d'Alexandre Moix, Curriculum. Elle y joue une call-girl maltraitée dans un jeu télévisé où des candidats s'affrontent pour trouver un emploi.
Elle a joué avec beaucoup de grands comédiens tels que Viviane Romance, Fernandel, Bourvil, Jean Gabin, Albert Préjean, Danielle Darrieux, Louis de Funès, Jean Marais, Annie Girardot, Jeanne Moreau, Jacques Villeret, Brigitte Bardot, Pierre Mondy, Arletty, Michel Simon, Francis Perrin, Philippe Noiret, Michel Piccoli, Michel Serrault, Catherine Deneuve, Martine Carol, Maggie Cheung, Darry Cowl, Nathalie Boutefeu, Marc Citti, Michel Galabru, Gert Fröbe, etc....
En 1992, elle publie un livre de souvenirs intitulé C'est court la vie. En 2008, elle dit un poème d'Arthur Rimbaud pour l'album Hommage de didgeridoo. Les 17 janvier et 28 février 2010, elle est l'invitée de Michel Drucker sur le plateau de Vivement dimanche pour sa longue carrière et aussi en compagnie de son amie Danielle Darrieux.
Elle n'a pour le moment jamais eu de récompense pour sa carrière, mais est la vice doyenne des actrices françaises, la doyenne actuellement étant Yvette Lebon, née le 14 août 1910. Elle totalise en effet 81 ans de carrière, soit trois ans de plus que Danielle Darrieux, dont elle est une grande amie. Néanmoins, elle n'est pas la doyenne des personnalités du cinéma puisque le réalisateur espagnol Miguel Morayta, né le 15 août 1907, a 103 ans ; le réalisateur portugais Manoel de Oliveira aura 102 ans le 11 décembre 2010 ; la doyenne mondiale est la scénariste américaine Frederica Sagor Maas, qui est née le 6 juillet 1900 et a donc 110 ans.
Paulette Dubost a été mariée avec André Ostertag. Elle l'a rencontré en 1935 lors de la première du pellicule La Petite Sauvage, et ils furent mariés du 24 décembre 1936 à 1944, année de leur divorce. Ils ont eu une fille en 1942.
Elle a fêté ses 100 ans le 8 octobre 2010 au Théâtre de Longjumeau. Le projet d'un hommage à Paulette aurait dû voir le jour à la Cinémathèque française pour ses innombrables participations dans le cinéma français et pour fêter son siècle, mais ce projet a été abandonné.